CHARLOTTE DE POMME DE TERRE AU CAVIAR

Ingrédients pour 4 personnes
280 g de pommes de terre cuites rattes pommes de terre de Noirmoutier)
cuites (poids net épluchée)
100 g de beurre salé
60 g de caviar ou plus
1 botte de ciboulette
1 pincée de sel de Guérande
Poivre du moulin
La sauce : Mélanger 2 Cas de crème fraiche (on peut détendre la crème avec 1 Cas de mayonnaise),
1 jus de 1 citron, piment de Cayenne
Jus d'huitre

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher après cuisson, les écraser grossièrement à la fourchette puis les mélanger au beurre salé à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte-pièce assez haut, mouler la préparation au 3/4 et complêter de caviar.
Déposer la Charlotte au centre de l‚assiette avec un filet de sauce tout autour et décorer de tiges de ciboulette.
Pour le dressage, servez vous d‚assiettes noires et blanches pour accentuer le côté visuel de cette recette très sobre.

MILLEFEUILLE DE BOEUF CRU AU CAVIAR

Ingrédients pour 4 personnes
24 tranches de filet de boeuf (façon carpaccio)
96 pousses d'épinards
40 g de caviar osciètre
80 g de crème de moutarde - 1 échalote ciselée et blanchie
20 cl de vin blanc
20 g de moutarde de Dijon
40 g de crème épaisse
Crème aigrelette : 100 g de mayonnaise
20 g de crème épaisse - 1cl de jus de citron
Ustensile utile 4 petits cercles de 6 cm de diamètre et de 3.5 cm de haut

Monter comme un millefeuille à l'aide d'un emporte pièce)
1 feuille de boeuf, 4 pousses d'épinards en collant avec la crème de moutarde et ainsi de suite puis disposer le caviar dessus en couche régulière. Dresser les emporte pièces directement sur assiette et les enlever au moment de servir. Ajouter un filet de crème aigrelette tout autour. Jouer le contraste en présentant le plat sur une assiette noire !

GROSSES LANGOUSTINES FAÇON TEMPURA

Ingrédients pour 8 personnes
18 grosses langoustines décortiquées à cru (retirer la tête, puis les anneaux un à un)
Farine japonaise extra fluide
1 jaune d'oeuf
Eau

Pour obtenir une bonne pâte à tempura, il faut utiliser des ingrédients bien froid.
Mettre la farine, l'oeuf et l'eau au réfrigérateur. Dans un récipient, mettre la farine, le jaune d'oeuf, puis ajouter l'eau pour obtenir une pâte de consistance presque liquide.
Passer les langoustines dans la pâte tempura et cuire 1 mn en friteuse, puis les déposer sur un papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.

HOMARD BLEU DE BRETAGNE RÔTI

Ingrédients pour 2 personnes
2 homards bretons , Corail
40 g de beurre clarifié - 20 g de beurre demi-sel
4 cas de purée de pomme de terre - 200 g de persil
1/2 botte d‚Estragon - 4 feuilles de basilic
40 g de mesclun d'herbes - 10 g de jus réduit de crustacés
2 dl d'huile d'olive - 2 dl de vinaigrette classique
Huile de condiments :1 batonnet de citronnelle,
1 échalote - 20 g de gingembre,
3 dl d'huile d'arachide.

Couper en très fines lamelles un homard très froid pour le carpaccio. Dresser directement dans 2 petites assiettes et ajouter la vinaigrette classique et l'huile de condiments puis laisser mariner au frais. Blanchir le persil dans l'eau bouillante salée, puis le plonger dans l'eau glacée pour en conserver la couleur. Le mixer ensuite de façon à obtenir une purée verte et l'ajouter à la purée de pomme de terre. Blanchir le second homard dans l'eau bouillante salée puis retirer la tête et ne conserver que la queue. La couper en 2 tronçons. Réserver le corail. Mettre le beurre clarifié à chauffer puis y ajouter le corail jusqu'à l'obtention de sa couleur rouge. Mettre l'huile d'olive dans une poêle et y faire dorer les tronçons de homards 5 mn environ. Ajouter le beurre demi-sel et faire cuire à nouveau 2mn. Ciseler l'estragon.Disposer la purée de persil au centre de 2 autres assiettes avec le corail autour. Ajouter quelques pointes de jus de crustacés et disposer le tronçon de homard. Parsemer d'estragon et décorer de feuilles de basilic. Ajouter le mesclun d'herbes sur les assiettes de carpaccio au dernier moment.

JEUNE TOMATE JUNOT,HERBES EN FOLIE

Ingrédients pour 4 personnes
4 Tomates Junot émondées
2 grosses tomates émondées
1/2 botte de basilic
1/2 botte de coriandre
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de menthe
2 oignons blancs nouveaux
3 cas d'huil d'olive
1/2 jus de citron
Sel, poivre

Faire bouillir de l'eau dans une casserole et plonger les tomates 10 s pour pouvoir retirer leur peau facilement.
Tailler les grosses tomates en petits dés, et les faire mariner avec un peu de fleur de sel pendant 20 minutes. Égoutter-les.
Prendre les tomates Junot, couper les chapeaux bien droit, vider l'intérieur des tomates. Réserver.
Mélanger dans un saladier les dés de tomates, les herbes ciselées, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Au moment du service, Garnir les tomates de cette préparation, mettre les chapeaux et ajouter un trait d'huile d'olive.

DOUBLE COTE DE VEAU DE LAIT DE CORREZE
ROTIE AU SAUTOIR

Ingrédient pour deux personnes
Une double côte de veau de 800 g environ avec son os
2 cas d'huile neutre (arachide ou pépins de raisin)
150 g de beurre
1 gousse d'ail - quelques brins de persil plat
sel, poivre du moulin
Pour la purée : 4 pommes de terre bintje
8 gousses d'ail - 150 g de beurre
1 verre d'huile d'olive
thym, laurier.

Enlever la graisse qui entoure la côte et couper-la en petits morceaux. Saler, poivrer. Dans une sauteuse, faire saisir la viande dans l'huile 5 minutes de chaque côté sur feu assez vif. Baisser le feu, ajouter le beurre et les morceaux de graisse, continuer la cuisson 25 minutes en arrosant fréquemment, pour que la viande soit tendre et juteuse. Retirer la côte du feu et laisser la reposer 10 mn dans un endroit tiède en la recouvrant de papier alu. Pendant ce temps, verser dans la sauteuse 4 cas d'eau, ajouter l'ail émincé, le persil et déglacer les sucs de cuisson. On obtient un simple jus délicieux ‚façon maman. Ce sont les bases de la cuisine française. Éplucher les pommes de terre et laisser-les cuire dans beaucoup de beurre à feu doux dans une sauteuse. Saler, poivrer. éplucher les gousses d'ail et laisser les confire dans une petite casserole 25 mn avec le thym et le laurier sur feu doux en évitant l'ébullition.

POULET DE BRESSE RÔTI
BEURRE DEMI-SEL AUX HERBES

Ingrédients pour 4 personnes
1 Poulet de Bresse de 1,5 kg
100 g de beurre demi-sel
50 g de chapelure
1/2 botte de persil frisé
1 échalote
Sel, poivre

Mettre le beurre √† ramollir. Mélanger le beurre pommade avec le persil et l'échalote ciselée, ajouter la chapelure, le sel et le poivre.
Demander à votre volailler de retirer le coup de la volaille en laissant la peau, pour pouvoir farcir le poulet.
Farcir le poulet du beurre d'herbe avec une poche, sur les cuisses et les blancs.
Brider, assaisonner, sel, poivre, huile d'arachide.
Mettre au four, à 180° pendant 45 minutes. Ajouter une parcelle de beurre demi-sel 10 mn avant la fin de la cuisson.

SOUFFLÉ A LA PISTACHE

Ingrédients
Pour la crème pâtissièrere :
1 l de lait - 12 jaunes d'oeufs
250 g de sucre - 120 g de poudre de crème (ou de farine)
300 g de pâte pistache
Pour le soufflé : 800 g de blancs d'oeufs
500 g de sucre - 100 g d'eau
Sucre glace
Ustensile indispensable : un thermomètre à sucre

Réaliser la crème pâtissièrere : Porter le lait à ébullition, faire blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème (ou la farine), ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer jusqu'à une consistance homogène.
Mettre le sucre en cuisson avec 100 g d'eau. La température de 115° atteinte, commencer à monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l'inincorporer délicatement aux blancs, laisser un feu refroidir et finir en ajoutant la crème pâtissière délicatement à la spatule.
Beurrer les moules (de bas en haut pour favoriser la montée du soufflé puis les passer généreusement au sucre.
Verser l'appareil à hauteur. Réserver au frais entre 2h et 6h.
Mettre au four 10 mn à 200° au moment du dessert.
Saupoudrer le souffl√é de sucre glace à la sortie du four

TARTE AUX PRALINES ROSES COMME UN NOUGAT

Ingrédients pour 8 personnes
1 pâte sablée sucree
300 g de pralines roses
300 g de crème double
1 cercle de 20-25 cm
1 thermomètre √† sucre

Etaler la pâte le plus finement possible et la cuire entièrement. Laisser refroidir.
Concasser les pralines roses et les mélanger à la crème. Verser l'appareil dans une casserole et laisser cuire en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sucre. Stopper la cuisson à 115° et verser l'appareil dans le fond de la tarte déjà cuite, laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Couper la tarte en toute petite part et servir avec le café comme une mignardise.

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients pour 4 personnes
200 g de chocolat couverture
70 g de brisures de chocolat
25 g de sucre
125 g de sucre cuit à température
4 oeufs
Une noix de beurre et un peu de sucre
Chocolat amer en poudre
Crème fraiche très froide

Faire fondre le chocolat au bain-marie tout doucement, chemiser les moules avec du beurre puis du sucre et réserver au frais. Faire fondre le chocolat. Mettre le sucre en cuisson avec 100 g d'eau. La température de 115° atteinte, commencer à monter les blancs en neige. Une fois le sucre à 121°, l'incorporer délicatement aux blancs, puis ajouter le chocolat et les jaunes, et mélanger délicatement à la spatule. Verser cet appareil dans les moules et réserver un peu au frais avant de cuire. Mettre les soufflés au four 12 mn à 180°.
Monter la crème en chantilly. Servir les soufflés dés la sortie du four et les saupoudrer de chocolat en poudre. Ajouter une belle cuillère de chantilly sans sucre juste au milieu.